Rabo de toro estofado en caldo
Carnívora · para 4 raciones
Ingredientes
- 20 g de manteca de cerdoGrasa para cocinar: 20 g de manteca de cerdo
Recomendaciones
Para que salga mejor
- El rabo suelta mucha grasa. Si lo haces de un día para otro, al enfriarse la grasa sube y se queda cuajada arriba: se quita entera con una cuchara antes de calentarlo.
Si no tienes algo
- Si no tienes caldo de huesos, vale la misma cantidad de caldo de ternera o de pollo para guisar el rabo; con agua sale más suave.
- Si no tienes vino tinto, vale la misma cantidad de caldo de carne; la salsa queda menos ácida.
Preparación previa
- Saca el rabo de la nevera 30 minutos antes y sécalo bien con papel: es una pieza grande y, fría por dentro, se dora mal.
- Échale sal por todas las caras.
- Pica el ajo.
Paso a paso
Funde la manteca de cerdo en una cazuela ancha a fuego fuerte. Espera a que esté bien caliente y empiece a brillar.
Dora los trozos por todas sus caras, 3 o 4 minutos por cara, sin amontonarlos. Si no caben, hazlo en dos tandas: apilados sueltan agua y se cuecen en vez de dorarse.
Sácalos a un plato. Ese fondo tostado que queda en la cazuela es de donde sale el sabor del guiso.
Baja a fuego medio, echa el ajo picado y sofríelo 1 minuto, sin que se queme.
Vierte el vino y deja que reduzca a la mitad, rascando el fondo con la cuchara.
Devuelve el rabo a la cazuela y échale el caldo de huesos, rascando el fondo con la cuchara para despegar lo tostado. Que le llegue hasta la mitad de la altura.
Añade el laurel y la pimienta al caldo.
Baja a fuego muy suave y tapa. Tiene que hervir muy flojito, con burbujas pequeñas: a fuego fuerte la carne se pone dura en vez de deshacerse.
Guisa 3 horas. Dales la vuelta a los trozos cada hora y comprueba el líquido; si baja, añade de los 200 ml de agua caliente de reserva, poco a poco.
Está cuando la carne se separa del hueso al empujarla con la cuchara, sin fuerza.
Retira las hojas de laurel.
Saca los trozos, sube el fuego y deja que la salsa se reduzca 10 minutos, hasta que cubra el dorso de la cuchara.
Devuelve el rabo a la salsa, prueba de sal y déjalo reposar 10 minutos antes de servir. De un día para otro está mejor.
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