Rabo de toro estofado en caldo
Rabo meloso que se separa del hueso.
Ingredientes
Cantidades ajustadas para 4 raciones. La sal y los condimentos sin cantidad indicada no cambian.
Recomendaciones
Para que salga mejor
- El rabo suelta mucha grasa. Si lo haces de un día para otro, al enfriarse la grasa sube y se queda cuajada arriba: se quita entera con una cuchara antes de calentarlo.
Si no tienes algo
- Puedes sustituir el caldo por la misma cantidad de agua, aunque el sabor será más suave. Si usas caldo concentrado, sigue la proporción del envase y revisa sus ingredientes para que encaje con tu dieta.
Preparación previa
- Saca el rabo de la nevera y sécalo bien con papel.
- Échale sal por todas las caras.
- Si usas ajo, pícalo.
Con estas cantidades salen 4 raciones y en total son 1,4 kg.
Estimación por ración a partir de los ingredientes y sus equivalencias en BEDCA, Ciqual y USDA FoodData Central. Los hidratos van sin la fibra, que se cuenta aparte: son los que en keto se llaman netos.
Paso a paso
Saca el rabo de la nevera 30 minutos antes y sécalo bien con papel. Es una pieza grande y fría por dentro se dora mal.
Sálalo por todas las caras.
Funde la manteca en una cazuela ancha a fuego fuerte. Está lista cuando deja de hacer espuma y empieza a brillar.
Dora los trozos por todas sus caras, 3 o 4 minutos por cara, sin amontonarlos. Si no caben, hazlo en dos tandas: apilados sueltan agua y se cuecen en vez de dorarse.
Sácalos a un plato. Ese fondo tostado que queda en la cazuela es de donde sale el sabor del guiso.
Si usas ajo: baja a fuego medio, échalo picado y sofríelo 1 minuto, sin que se queme.
Devuelve el rabo a la cazuela y échale el caldo de huesos, rascando el fondo con la cuchara para despegar lo tostado. Que le llegue hasta la mitad de la altura.
Baja a fuego muy suave y tapa. Tiene que hervir muy flojito, con burbujas pequeñas: a fuego fuerte la carne se pone dura en vez de deshacerse.
Guisa 3 horas. Dale la vuelta a los trozos cada hora y comprueba que sigue habiendo líquido; si baja mucho, añade un poco de agua caliente.
Está cuando la carne se separa del hueso al empujarla con la cuchara, sin fuerza.
Saca los trozos, sube el fuego y deja que la salsa se reduzca 10 minutos, hasta que cubra el dorso de la cuchara.
Devuelve el rabo a la salsa, prueba de sal y déjalo reposar 10 minutos antes de servir. De un día para otro está mejor.
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La información de esta guía tiene fines puramente divulgativos e informativos. No es asesoramiento médico ni nutricional personalizado, ni reemplaza la valoración de un profesional sanitario cualificado.