Alioli de ajo y aceite en mortero
Mediterránea · para 8 raciones
Ingredientes
Recomendaciones
Para que salga mejor
- Apoya el mortero sobre un paño doblado para que no patine mientras trabajas el alioli: necesitas una mano libre para dosificar el aceite sin perder el control de la mezcla.
- Si los ajos tienen el germen verde, quítaselo antes de majar: es lo que pica de más y repite.
Paso a paso
Pon los 12 g de ajo pelado con sal en el mortero. Machaca primero con golpes y después frota la pasta contra las paredes hasta que no queden trozos: la base fina es lo que permite ligar el aceite.
Empieza a incorporar los 120 ml de aceite gota a gota, trabajando con movimientos circulares de la mano del mortero. Espera a que cada adición desaparezca en la pasta antes de echar más.
Cuando la mezcla haya espesado y esté cremosa, continúa con el aceite en un hilo muy fino, sin dejar de trabajarla.
Si aparece aceite suelto en la superficie, deja de verter y sigue removiendo hasta que se integre. Después continúa despacio con el aceite que quede de los 120 ml.
Pasa el alioli a un cuenco: debe quedar espeso y uniforme, sin un cerco de aceite. Sirve una pequeña cantidad.
Si sobra, guárdalo en la nevera y no más de cuatro días: el ajo crudo en aceite no aguanta a temperatura ambiente.
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