Salsa bearnesa a mano
Keto · para 6 raciones
Ingredientes
Recomendaciones
Para que salga mejor
- Si se corta, con la mantequilla suelta y la salsa líquida, no la tires: apártala del calor y bate con una cucharada de agua fría; suele volver a ligar. Casi siempre es que la mantequilla entró deprisa o el cuenco se calentó demasiado.
- No la recalientes ni la guardes: enfriada y vuelta a calentar no liga. Si tienes que esperar, deja el cuenco sobre el agua caliente ya apartada del fuego y bate de vez en cuando.
Si no tienes algo
- Si no tienes vinagre de vino blanco, vale la misma cantidad de vinagre de manzana para batir con las yemas.
- Si no tienes estragón fresco, vale una pizca de estragón seco al terminar la salsa.
Preparación previa
- Lava, seca y pica el estragón.
Paso a paso
Derrite la mantequilla a fuego suave y déjala templar: si está muy caliente cuece las yemas, y si está fría ya no se mezcla.
Calienta los 700 ml de agua en otro cazo, sin hervor fuerte: solo vapor y burbujitas en el fondo. El baño maría da un calor suave; si hierve a borbotones, las yemas cuajan.
Bate las yemas con el vinagre y los 20 ml de agua en un cuenco sobre el cazo, sin tocar el agua, con las varillas en zigzag y sin parar, hasta que espesen ligeramente. Si el cuenco se calienta demasiado o ves que cuaja por los bordes, apártalo unos segundos sin dejar de batir.
Retira el cuenco del calor.
Incorpora la mantequilla en hilo muy fino mientras bates, gota a gota al principio, hasta obtener una salsa cremosa. Si la echas de golpe, se corta.
Añade el estragón y sal y sirve inmediatamente.
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